Kodėl rauginti kopūstai tokie vertingi?
Raugimo procesas – tai natūralus būdas išsaugoti maistą be jokių konservantų. Fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos skaido cukrų, esantį kopūstuose, ir paverčia jį pieno rūgštimi, kuri veikia kaip natūralus konservantas. Tokiu būdu kopūstai ne tik įgauna išskirtinį skonį, bet ir tampa tikru vitaminų bei gerųjų bakterijų šaltiniu.
Raugintuose kopūstuose gausu vitaminų C, K, B grupės, taip pat mineralų – kalio, kalcio, magnio ir geležies. Jie padeda gerinti virškinimą, stiprina imuninę sistemą, palaiko žarnyno mikroflorą ir gali net padėti mažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Tai vienas iš tų produktų, kuris išlieka sveikatai naudingas visus metus, o ypač žiemą, kai trūksta šviežių daržovių.
Kokius kopūstus rinktis rauginimui?
Norint, kad rauginti kopūstai pavyktų tobulai, svarbu pasirinkti tinkamą žaliavą. Geriausiai tinka vėlyvųjų veislių kopūstai – jie tvirtesni, turintys daugiau cukraus, todėl geriau fermentuojasi. Lapai turėtų būti kieti, traškūs, be pažeidimų. Geriausia kopūstus rauginti iškart po nuėmimo – kuo šviežesni, tuo skanesnis bus galutinis rezultatas.
Tradicinis receptas
- 5 kg baltagūžių kopūstų
- 100–150 g druskos
- 2–3 morkos (pasirinktinai – spalvai ir saldumui)
- Keli kmynai arba spanguolės (jei norite sodresnio skonio)
Kopūstus smulkiai supjaustykite, morkas sutarkuokite ir viską sumaišykite su druska. Palikite 20–30 minučių, kad kopūstai išleistų sultis. Tada stipriai suspauskite rankomis arba mediniu grūstuvu, kad išsiskirtų dar daugiau skysčio. Masę dėkite į švarų stiklinį ar molinį indą, gerai suspausdami kiekvieną sluoksnį, kad neliktų oro tarpų.
Viršų prispauskite švariu dangteliu ar lėkšte ir uždėkite svorį – tai užtikrins, kad kopūstai visada būtų panirę sultyse. Indą laikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas, kol prasidės aktyvi fermentacija, tuomet perkelkite į vėsesnę vietą. Po 2–3 savaičių rauginti kopūstai jau bus paruošti valgyti, tačiau laikui bėgant jų skonis tampa dar sodresnis.
Naudingi patarimai
Jeigu norite, kad rauginti kopūstai būtų ypatingai traškūs, naudokite tik natūralią druską – be jodo ir priedų. Jodo turinti druska gali slopinti bakterijų veiklą ir sulėtinti fermentacijos procesą. Svarbu ir švara – naudokite švarius įrankius bei indus, kad nesusidarytų pelėsis ar nemalonus kvapas.
Jei pastebite burbuliukus ar rūgštų kvapą – tai normalu, reiškia, kad procesas vyksta sėkmingai. Tačiau jei atsiranda pelėsis ar gleivės, vadinasi, kopūstai nebuvo pakankamai panirę sūryme arba temperatūra buvo per aukšta. Tokiu atveju reikėtų pašalinti viršutinį sluoksnį ir patikrinti likusią masę.
Kaip naudoti raugintus kopūstus virtuvėje?
Rauginti kopūstai – universalus ingredientas. Jie puikiai tinka prie mėsos patiekalų, bulvių, dešrų ar cepelinų. Iš jų galima ruošti gardžią raugintų kopūstų sriubą, troškinius su kiauliena, ar net salotas su svogūnais ir aliejumi. Šviežiai rauginti kopūstai gali būti ir puikus garnyras prie žuvies ar keptų bulvių.
Norint išlaikyti visas probiotines savybes, kopūstus geriausia vartoti nešildytus – tiesiai iš stiklainio. Taip organizmas gauna daugiausia naudingų bakterijų, kurios padeda stiprinti imunitetą ir gerinti virškinimą. Jei vis dėlto naudosite kopūstus karštiems patiekalams, stenkitės jų nevirti per ilgai, kad išliktų vertingos medžiagos.
Rauginti kopūstai ir sveikata
Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas turi daugybę privalumų. Dėl fermentacijos proceso jie tampa lengviau virškinami, skatina žarnyno veiklą ir padeda įsisavinti kitus maistinius elementus. Taip pat rauginti produktai padeda atkurti žarnyno mikroflorą po antibiotikų vartojimo ir stiprina natūralią organizmo apsaugą nuo infekcijų.
Be to, rauginti kopūstai – mažai kaloringas produktas, todėl puikiai tinka norintiems kontroliuoti svorį. Juose beveik nėra riebalų, o gausybė skaidulų suteikia sotumo jausmą. Tai puikus pasirinkimas tiek šaltą žiemą, tiek pavasarį, kai organizmui trūksta vitaminų.
DUK
Ar galima rauginti raudonuosius kopūstus?
Taip, tačiau jų skonis bus šiek tiek švelnesnis, o spalva – intensyvi violetinė. Raudonieji kopūstai turi daugiau antioksidantų, todėl jie dar sveikesni.
Kiek laiko galima laikyti raugintus kopūstus?
Tinkamai laikomi šaldytuve ar rūsyje jie gali išsilaikyti net kelis mėnesius. Svarbiausia, kad visada būtų panirę sūryme.
Ar reikia naudoti cukrų raugimui?
Ne, kopūstuose natūraliai yra pakankamai cukraus, kurį bakterijos fermentacijos metu paverčia pieno rūgštimi.
Ar galima rauginti kopūstus plastikiniuose induose?
Nerekomenduojama. Geriausia naudoti stiklo, molio ar emaliuotus indus, kurie nereaguoja su rūgštimi.
Ar rauginti kopūstai tinka vaikams?
Taip, bet mažesniais kiekiais – jie stiprina virškinimą ir imunitetą, tačiau dėl rūgštesnio skonio tinka ne visiems mažyliams.
Kai paprastas kopūstas tampa ypatingu
Rauginti kopūstai – tai daugiau nei maistas. Tai tradicija, perduodama iš kartos į kartą, natūralus ryšys su gamta ir senųjų papročių išsaugojimas. Kai atidarote stiklainį šių kvepiančių, traškių kopūstų, pajuntate ne tik skonį, bet ir šilumą – namų, jaukumo, lietuviškos virtuvės dvasią. Ir nors ši klasika niekada nenuvilia, kiekvienas stiklainis vis tiek turi savo unikalų, tik jums pažįstamą skonį.
