Ingredientai
Tuno tartaras – minimalizmo meistrystė. Čia svarbiausia kokybė, o ne sudėtingumas. Šviežia, tvirtos tekstūros žuvis yra esminis elementas, nuo kurio priklauso visas galutinis rezultatas.
Pagrindui:
200 g aukščiausios kokybės šviežio tuno (sushi-grade), 1 nedidelis avokadas, 1 maža agurko dalis arba keli traškūs kubeliai, 1 arbatinis šaukštelis sezamų, 1 valgomasis šaukštas kapotų svogūnų laiškų.
Užpilui:
2 arbatiniai šaukšteliai sojų padažo, 1 arbatinis šaukštelis sezamų aliejaus, 1 arbatinis šaukštelis ryžių acto, šlakelis citrinos sulčių, žiupsnelis druskos ir pipirų, šiek tiek medaus arba agavų sirupo balansui.
Kaip išsirinkti tinkamiausią tuną
Tuną geriausia pirkti tokį, kuris pažymėtas kaip „sushi-grade“ arba „sashimi-grade“. Tai reiškia, kad žuvis atitinka aukštus šviežumo standartus ir yra saugi vartoti žalią. Tunas turi būti ryškiai raudonas, be pilkų atspalvių ar išsausėjusių vietų, o kvapas – lengvas, švarus, primenantis jūros gaivą. Jei žuvis atrodo pernelyg vandeninga, gleivėta ar turi nemalonų aromatą, ji netinka tartarui.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į laikymo sąlygas. Žuvis turi būti nuolat šaldyta ant ledo arba laikoma žemoje temperatūroje. Jei kyla abejonių dėl šviežumo, galima rinktis užšaldytą tuną – tinkamai atšildžius jis išlaiko daugelį kokybinių savybių ir yra saugesnis higienos požiūriu.
Tuno paruošimas tartarui
Tartaro esmė – tolygiai supjaustyti kubeliai. Per dideli gabaliukai neleidžia susilieti skoniams, o per smulkūs – praranda tekstūrą. Idealiausias dydis – maždaug 0,5 cm kubeliai. Prieš pjaustant tuną reikėtų dar kartą nusausinti popierine servetėle, kad jis būtų tvirtesnis ir daug lengviau pjaustomas. Naudojamas labai aštrus peilis – nuo jo tiesumo priklauso kubelių išvaizda ir struktūra.
Supjaustytą tuną reikia laikyti šaldytuve, kol ruošiami kiti ingredientai. Šaltis padeda išlaikyti žuvies tekstūrą ir apsaugo nuo per greito minkštėjimo.
Avokado ir daržovių paruošimas
Avokadas turi būti prinokęs, bet nepernokus – švelniai paspaudus pirštu turi jaustis lengvas tamprus minkštumas. Pernokęs avokadas tartarui netinka, nes jo tekstūra bus per minkšta ir gali virsti koše. Avokadas smulkinamas kubeliais ir apšlakstomas citrinos sultimis, kad neparuduotų ir išliktų gaivus.
Agurką galima naudoti tiek be sėklų, tiek su jomis, tačiau svarbiausia, kad jis būtų traškus. Jei agurkas labai vandeningas, dalį minkštimo galima pašalinti, kad tartaras nebūtų per skystas. Svogūnų laiškai suteikia gaivų, šiek tiek aštroką atspalvį, todėl jie maišomi paskutiniai, stengiantis, kad neperimtų dominuojančio vaidmens.
Užpilo gamyba
Tuno tartaro užpilas turi būti subtilus ir neužgožti žuvies skonio. Sojų padažas suteikia sūrumo, sezamų aliejus – riešutinį aromatą, ryžių actas – švelnią rūgštelę, o citrusai prideda gaivos. Svarbu nepersistengti su citrina, kad tartaras nevirstų ceviche tipo patiekalu. Lašelio medaus ar agavų sirupo paskirtis – sušvelninti aštrumą ir subalansuoti rūgštumą.
Užpilas sumaišomas atskirai ir tik tada pilamas ant tuno. Taip užtikrinama, kad skoniai pasiskirstytų tolygiai, o žuvis nepermirktų ir neprarastų savo struktūros.
Tartaro sumaišymas ir formavimas
Sumaišant svarbiausia – švelnumas. Ingredientai jungiami atsargiai, kad kubeliai išlaikytų formą. Pirmiausia maišomas tunas su užpilu, tuomet įmaišomas avokadas ir agurkas. Masė turėtų būti vientisa, bet ne per tiršta ir ne per skysta.
Patiekimas dažnai atliekamas naudojant apvalią formelę, į kurią švelniai spaudžiama tartaro masė. Taip gaunamas estetiškas, restorano lygio rezultatas. Viršų galima papuošti sezamais, svogūnų laiškais ar lašeliu kokybiško alyvuogių aliejaus.
Ką patiekti šalia tuno tartaro?
Tuno tartarui puikiai tinka neutralūs, lengvi priedai, kurie neišryškina savo skonio, bet papildo visą patiekimo paletę. Dažniausiai renkamasi traškius skrebučius, plonus duonos traškučius arba ryžių traškučius. Taip pat galima tiekti su šviežiomis salotomis, mikrožalumynais ar lengvai marinuotomis daržovėmis.
Gėrimų deriniai taip pat svarbūs. Tartaro subtilumas puikiai dera su sausu baltuoju vynu, švelniu putojančiu ar lengvu rožiniu gėrimu. Gaiva čia yra svarbiausias aspektas, todėl sunkesni, sodrūs gėrimai ne visuomet tinka.
DUK
Ar tuno tartarą galima gaminti iš šaldyto tuno?
Taip, jei tunas buvo tinkamai užšaldytas ir atšildytas. Tai netgi saugiau higienos požiūriu.
Ar galima naudoti alyvuogių aliejų vietoje sezamų?
Galima, tačiau skonis bus mažiau rytietiškas ir labiau neutralus.
Kaip ilgai galima laikyti tartarą?
Geriausia suvalgyti iš karto – žuvis greitai praranda tekstūrą ir šviežumą. Ilgiausiai 1–2 val. šaldytuve.
Ar galima dėti česnako ar aštresnių prieskonių?
Galima, bet saikingai – stiprūs prieskoniai gali užgožti tuno skonį.
Gaivios idėjos ypatingam pateikimui
Tuno tartaras gali įgauti visai kitą formą, jei parenkamas kūrybiškas patiekimas. Vieni mėgsta sluoksniuoti tuną su avokadu atskirai, kiti – patiekti tartarą ant plonų agurko griežinėlių ar net įdaryti mažus salotų lapelius. Tokie sprendimai ne tik atrodo moderniai, bet ir leidžia svečiams paragauti patiekalo nesunkiai, vienu kąsniu. Tartaro elegancija slypi ne tik jo skonyje, bet ir paprastume, kuris suteikia galimybę improvizuoti, tačiau išlaikyti darnų ir harmoningą rezultatą.
