Šiame straipsnyje aptariama ne tik tradicinė teriyaki padažo sudėtis, bet ir tai, kaip jį naudoti skirtinguose patiekaluose, kokios variacijos tinkamos marinavimui, o kokios – wok tipo greitajam kepimui. Taip pat rasite išsamų receptą su ingredientais ir žingsnis po žingsnio gaminimo eiga, patarimus, ką koreguoti, jei padažas išeina per tirštas ar per saldus, bei rekomendacijas, kaip ilgiau išlaikyti jo kokybę.
Kas yra teriyaki padažas ir iš kur jis atsirado?
Teriyaki yra tradicinis japoniškas kulinarinis terminas, reiškiantis „blizgesį“ ir „kepti ant grotelių“. Autentiškame variante mėsa ar žuvis glazūruojama sojų, mirino ir cukraus mišiniu, kuris kaitinamas iki karamelizacijos. Būtent ši karamelizacija suteikia patiekalams būdingą blizgų, tamsų paviršių ir gilią skonio struktūrą. Vakaruose teriyaki padažas tapo universalesnis – prie originalių ingredientų dažnai pridedama imbiero, česnako, sezamų aliejaus, kartais apelsinų sulčių ar ryžių acto.
Šiandien teriyaki naudojamas ne tik mėsai ar žuviai – jis tinka ir daržovėms, greitiems makaronų wok patiekalams, tofu, ryžių dubenėliams. Tokia universali paskirtis ir puikus derėjimas su įvairiais ingredientais padėjo teriyaki išpopuliarėti visame pasaulyje.
Teriyaki padažo paskirtys: nuo marinavimo iki glazūravimo
Prieš gaminant verta suprasti, kaip skirtingai teriyaki gali būti naudojamas. Pirma, jis puikiai tinka marinavimui: vištiena, kiauliena, lašiša ar tofu per trumpą laiką įgauna sodrų skonį, o terminio apdorojimo metu gražiai karamelizuojasi. Antra, padažas idealiai tinka kaip glazūra – ypač kepant orkaitėje ar ant grilio. Trečia, teriyaki dažnai naudojamas wok patiekaluose, kai reikia greito, saldžiarūgščio prieskonio ir šiek tiek lipnumo, kad padažas apgaubtų ingredientus. Galiausiai, jis tinka kaip stalo padažas – prie keptos vištienos, suktinukų ar ryžių dubenėlių.
Universalumas šį padažą daro nepakeičiamą virtuvėje, o namuose pagamintas variantas leidžia reguliuoti saldumą, sūrumą ar tirštumą pagal jūsų patiekalo paskirtį. Pavyzdžiui, wok patiekalams reikalingas šiek tiek skystesnis padažas, o glazūravimui – tirštesnis, labiau karamelizuotas.
Reikalingi ingredientai teriyaki padažui
Nors receptų yra daug, naminis teriyaki padažas visada remiasi keliais pagrindiniais ingredientais. Šį variantą galite koreguoti pagal savo skonį, bet pagrindas dažniausiai išlieka tokios sudėties:
- 150 ml sojų padažo;
- 150 ml vandens;
- 3 šaukštai rudojo cukraus arba medaus;
- 2 šaukštai mirino arba ryžių acto;
- 1–2 skiltelės česnako, smulkiai sutarkuotos;
- 1 arbatinis šaukštelis tarkuoto imbiero;
- 1 šaukštas kukurūzų krakmolo (tirštinimui);
- 2 šaukštai sezamų aliejaus (nebūtina, bet suteikia aromato).
Jei norite intensyvesnio skonio, galima pridėti šiek tiek aitriosios paprikos, apelsinų sulčių, skrudintų sezamų ar net nedidelį kiekį žuvies padažo. Kiekvienas papildomas ingredientas suteiks teriyaki padažui kitokį charakterį.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Teriyaki padažo gaminimas yra paprastas ir nereikalauja specialių įgūdžių – svarbiausia stebėti tirštėjimą ir neleisti padažui prisvilti.
- Silpnai įkaitinkite puodą ir supilkite sojų padažą bei vandenį.
- Suberkite rudąjį cukrų (arba medų), sudėkite tarkuotą česnaką ir imbierą, įmaišykite miriną arba ryžių actą.
- Maišykite ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus visiškai ištirps.
- Kukurūzų krakmolą atskirai sumaišykite su 2–3 šaukštais šalto vandens, kol neliks gumulėlių.
- Lėtai supilkite krakmolo mišinį į puodą, nuolat maišydami.
- Virkite kelias minutes, kol padažas sutirštės ir įgaus blizgų, vientisą paviršių.
- Nukelkite nuo ugnies ir, jei naudojate, įlašinkite kelis lašus sezamų aliejaus.
Jei padažas tapo per tirštas, įpilkite truputį vandens ir pakaitinkite dar kartą. Jei trūksta saldumo, įberkite arbatinį šaukštelį cukraus. Skonį lengva sureguliuoti, kol padažas dar šiltas.
Kaip panaudoti teriyaki padažą skirtinguose patiekaluose?
Teriyaki yra vienas universaliausių padažų, todėl jo panaudojimo būdų – daugybė. Vištienos blauzdelės ar krūtinėlė, išmarinuota šiame padaže, tampa sultinga ir aromatinga. Lašiša su teriyaki glazūra orkaitėje įgauna ypatingą skonį ir blizgesį. Wok daržovės su teriyaki tampa saldžiarūgštės, o tofu – tvirtesnis ir maloniai karamelizuotas.
Dar vienas populiarus būdas – ryžių dubenėliai: ant garuose virtų ryžių dedama kepta vištiena ar lašiša, poliejama teriyaki padažu, pridedama daržovių, sezamų ir svogūnų laiškų. Toks valgis ne tik maistingas, bet ir greitai paruošiamas.
Kaip laikyti teriyaki padažą?
Naminis padažas išsilaiko ilgam, jei tinkamai laikomas. Supilkite jį į stiklinį indelį su sandariu dangteliu ir laikykite šaldytuve iki savaitės. Jei norite, galite pasigaminti didesnį kiekį ir užšaldyti mažomis porcijomis – taip visada turėsite padažo po ranka.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima teriyaki padažą naudoti kaip marinadą?
Taip, teriyaki puikiai tinka marinavimui. Mėsai ar žuviai pakanka 30–60 minučių, tačiau tofu ar daržovėms gali reikėti trumpesnio laiko.
Kodėl mano padažas per tirštas?
Grečiausiai įdėjote per daug krakmolo arba per ilgai virėte. Įpilkite truputį vandens ir pakaitinkite – konsistencija greitai atsistatys.
Ar galima gaminti be krakmolo?
Galima, tačiau tuomet padažas bus skystesnis ir mažiau glazūruojantis. Norint tirštumo, įdėkite šiek tiek medaus ar ilgiau pavirkite.
Ar galima naudoti kitą cukrų vietoje rudojo?
Taip, tačiau rudasis cukrus suteikia karamelinę natą. Baltasis cukrus arba medus taip pat tinka, bet skonis bus šiek tiek kitoks.
Kokiai mėsai teriyaki padažas tinka labiausiai?
Populiariausi pasirinkimai – vištiena, kiauliena, jautiena ir lašiša. Taip pat puikiai dera su tofu ir pakeptomis daržovėmis.
Skonio balansas, kuris viską pakeičia
Teriyaki padažas iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas, tačiau jo sėkmė slypi balanse: tarp saldumo, sūrumo, rūgšties ir umami. Todėl šis padažas taip lengvai pritaikomas įvairiems patiekalams ir dėl to tapo tokia populiaria virtuvės detale. Eksperimentuodami su ingredientais ir proporcijomis greitai atrasite savo mėgstamiausią derinį, leidžiantį kasdienius patiekalus paversti ypatingais.