Kodėl Pekino antis tokia ypatinga
Šio patiekalo esmė – kontrastas tarp traškios, karamelizuotos odelės ir sultingos, minkštos antienos. Skonis – subalansuotas tarp saldumo, sūrumo ir subtilaus prieskonių aromato. Tradiciškai Pekino antis ruošiama džiovinant, glazūruojant ir kepant specialioje orkaitėje, kur karštis tolygiai cirkuliuoja aplink visą paukštį, todėl oda tampa traški, o mėsa išlieka drėgna.
Ingredientai
Klasikinės Pekino anties paruošimui reikės:
- 1 vidutinės anties (apie 2,5–3 kg);
- 2 litrai verdančio vandens;
- 2 šaukštai medaus;
- 2 šaukštai sojų padažo;
- 1 šaukštas ryžių acto arba obuolių acto;
- 2 šaukšteliai penkių prieskonių mišinio;
- druskos ir šlakelio sezamų aliejaus;
- 1 šakelės česnako ir imbiero aromatui viduje.
Anties paruošimas kepimui
Pirmasis ir svarbiausias žingsnis – tinkamai paruošti antį. Gerai nuplaukite ir nusausinkite paukštį popieriniu rankšluosčiu. Oda turi būti visiškai sausa, nes tik taip ji taps traški. Nupjaukite perteklinius riebalus ir užveržkite odą prie kaklo, kad kepant neištekėtų sultys.
Verdančiu vandeniu kruopščiai apliekite visą antį – tai padės odai susitraukti ir išsausėti. Tada ant paviršiaus užtepkite glazūrą, pagamintą iš medaus, sojų padažo ir acto. Leiskite jai išdžiūti šaldytuve bent 12 valandų, pakabintai arba padėtai ant grotelių, kad aplink cirkuliuotų oras. Šis žingsnis yra svarbiausias – jis suteikia odai tą nepakartojamą traškumą.
Kepimas orkaitėje
Kepimo dieną įjunkite orkaitę iki 180 °C. Antį dėkite ant grotelių, po apačia padėkite skardą su šiek tiek vandens, kad surinktų lašančius riebalus ir apsaugotų nuo dūmų. Kepkite apie 1,5 valandos, kas 30 minučių aptepdami antį glazūra iš medaus ir sojų padažo. Paskutines 15 minučių temperatūrą padidinkite iki 220 °C – tai suteiks odai auksinį, karamelinį atspalvį.
Kai antis iškepta, leiskite jai pailsėti 10–15 minučių – taip sultys pasiskirstys tolygiai, o mėsa išliks minkšta ir sultinga.
Kaip patiekti Pekino antį
Tradicinis Pekino anties pateikimas – meno kūrinys. Klasikinėje versijoje ji pjaustoma plonais gabalėliais, kartu su traškia oda. Antienos riekelės dedamos ant plonų kvietinių blynelių kartu su agurkų ir svogūnų juostelėmis bei šaukšteliu hoisin padažo. Viskas suvyniojama į mažą suktinuką, kuris sujungia visus skonius – saldų, sūrų ir lengvai rūgštų.
Jeigu neturite blynelių, galite patiekti su virtais ryžiais ar daržovėmis – keptais brokoliais, morkomis, šparaginėmis pupelėmis. Svarbiausia, kad patiekalas išliktų subalansuotas ir nepersotintas papildomais priedais.
Kaip išlaikyti traškią odą
Norint, kad oda išliktų traški iki pat patiekimo, kepimo pabaigoje orkaitėje atidarykite dureles ir palaikykite antį dar 5 minutes – taip išgaruos perteklinė drėgmė. Jei laikote antį iki svečių atvykimo, nesupjaustykite jos iš karto – oda išliks traški ilgiau.
Skonio variacijos ir papildymai
Jei norite suteikti patiekalui savo „parašą“, galite eksperimentuoti su glazūra. Medų pakeiskite klevų sirupu, į glazūrą įpilkite šlakelį apelsinų sulčių ar šviežiai tarkuoto imbiero. Tokie papildymai suteiks antiai subtilų aromatą ir dar sodresnį skonį.
Kiti virtuvės meistrai į vidų deda apelsino griežinėlių ar cinamono lazdelę – tai suteikia natūralų saldumą ir prieskonį, kuris nuostabiai dera su antiena.
DUK
Ar galima naudoti ančių krūtinėles vietoj visos anties?
Taip, bet rezultatas bus kitoks – krūtinėlės kepa greičiau ir oda nebūna tokia traški kaip kepant visą antį. Visgi tai puikus sprendimas mažesnei vakarienei.
Kiek laiko reikia džiovinti antį prieš kepant?
Idealu – per naktį (apie 12 valandų). Tai leidžia odai pilnai išdžiūti, o kepimo metu ji virsta plonyte, traškia plutelė.
Ką daryti su likusia mėsa?
Likusi antiena puikiai tinka ryžių ar makaronų patiekalams, salotoms arba azijietiškiems sumuštiniams su daržovėmis ir aštriu padažu.
Ar galima kepti be sojų padažo?
Galima, bet sojų padažas suteikia gilesnį, sodresnį skonį ir padeda karamelizuotis odai. Jei jo vengiate, naudokite šiek tiek druskos ir tamsaus cukraus.
Skonis, kuris nukelia į Azijos širdį
Pekino antis – tai ne tik patiekalas, bet ir patirtis. Jos kvapas, traškumas ir švelnumas primena kelionę po Azijos turgų gatves, kur oras prisipildo prieskonių aromato. Namuose paruošta Pekino antis gali tapti nepaprasta šventės kulminacija – ji suvienija prie stalo ir primena, kad tobulas skonis slypi kantrybėje, paprastume ir meilėje maistui.
