Kodėl gera tešla lemia viską?
Picą daugelis įsivaizduoja kaip nesudėtingą patiekalą, tačiau iš tiesų būtent tešla yra sudėtingiausia viso proceso dalis. Jos struktūra priklauso nuo miltų baltymų kiekio, vandens temperatūros, brandinimo laiko ir net minkymo technikos. Nors picos galima pasigaminti greitai, geriausios picos visada pradeda savo kelionę nuo lėto, ilgo ir kantraus tešlos brandinimo. Tai leidžia jai išsivystyti, įgyti skonio ir sukurti tą ypatingą, minkštą, orui pralaidžią tekstūrą, kurią jaučiame kiekviename kąsnyje.
Pagrindiniai ingredientai: ką pasirinkti?
Kokybiški miltai. Picos tešlai geriausiai tinka miltai su didesniu baltymų kiekiu – idealiai 11–13 %. Toks glitimo kiekis leidžia tešlai tapti elastingai ir laikyti formą. Jeigu norite itališko tipo picos, rinkitės „00“ tipo miltus. Jie sukuria švelnią, lengvai tempiamą tešlą.
Vanduo. Tešlos hidratacija – tai vandens ir miltų santykis. Klasikinei napoletani picos tešlai tinka 60–65 % hidratacija. Kiek drėgnesnė tešla bus elastingesnė, bet reikalauja daugiau patirties. Svarbu naudoti drungną vandenį, kad mielės galėtų aktyvuotis, bet nebūtų per karšta.
Mielės. Galite naudoti tiek sausas, tiek šviežias mieles. Sausos mielės patogesnės, nes ilgai galioja ir stabiliai veikia. Šviežios suteikia šiek tiek švelnesnį skonį, tačiau rezultatas yra labai panašus.
Druska. Druska suteikia tešlai skonio, bet taip pat lėtina mielių darbą. Todėl ji visuomet dedama ne iš karto, kad nenusilpnintų mielių aktyvumo.
Alyvuogių aliejus. Jis nebūtinas klasikinei picos tešlai, tačiau suteikia tešlai elastingumo, palengvina formavimą ir kepimo metu padeda kraštams lengviau apskrusti.
Klasikinės picos tešlos receptas
Ingredientai:
– 500 g „00“ arba didelio baltymų kiekio miltų
– 300–320 ml drungno vandens
– 7 g sausų mielių arba 15 g šviežių
– 10 g druskos
– 1 šaukštas alyvuogių aliejaus (nebūtina, bet rekomenduojama)
Šis kiekis tinka dviem didelėms picoms arba trims vidutinėms.
Tešlos maišymo ir minkymo technika
Sumaišykite mieles su drungnu vandeniu ir leiskite joms 5 minutes aktyvuotis. Tuomet po truputį berkite miltus ir maišykite, kol masė pradės tirštėti. Kai tešla bus pakankamai tvirta, pradėkite ją minkyti. Minkykite apie 8–10 minučių, kol ji taps elastinga, glotni ir nebelips prie pirštų.
Minkymas svarbus ne tik dėl struktūros, bet ir dėl to, kad leidžia glitimui vystytis. Jei tešla atrodo per sausa, pridėkite dar šiek tiek vandens; jei per lipni – truputį miltų, bet stenkitės nepadauginti jų, kad tešla nepavirstų kieta ir mažiau puria.
Brandinimo svarba: lėtas kelias į tobulumą
Tobula picos tešla niekada neskubinama. Lėtas brandinimas – tai profesionalų paslaptis, kuri leis tešlai atsiskleisti pilnu skoniu ir tekstūra. Tešlą galima brandinti dviem būdais:
1. Greitas brandinimas. Tešlą laikykite šiltame kambario ore 1–2 valandas, kol ji padvigubės. Šis būdas tinka, jei pica reikalinga šiandien, tačiau skonis bus švelnesnis.
2. Lėtas šaldytuvo brandinimas. Suformuotą tešlos rutulį įdėkite į indą, uždenkite ir laikykite šaldytuve 12–48 valandas. Tai suteikia tešlai daugiau fermentacijos, skonio gilumo ir natūralaus saldumo. Be to, tokia tešla yra lengviau formuojama.
Geriausia – 24 valandų brandinimas. Tai optimalus laikas, kad tešla pavirstų į elastingą, orui pralaidžią ir itin skanią picos bazę.
Kaip suformuoti picą?
Štai kur prasideda tikrasis menas. Suformuoti picą reikia ne kočėlu, o rankomis. Kočėlas sunaikina tešloje esančius oro burbuliukus, o būtent jie suteikia kraštams purumo. Todėl lengvai spauskite pirštais nuo centro ir stokite tešlą į išorę, palikdami storesnius kraštelius. Švelniai kilstelėkite tešlą ir ištempkite ją tarp rankų leidžiant jai natūraliai pasiduoti gravitacijai.
Jei tešla grįžta atgal ir nepasiduoda formavimui, palikite ją 5 minutėms – tai leidžia glitimui atsipalaiduoti.
Kepimo procesas: temperatūra – svarbiausia
Geriausia pica kepama itin aukštoje temperatūroje. Profesionalios krosnys įkaista iki 450–500 °C, tačiau namų sąlygomis galima pasiekti puikų rezultatą tokiais būdais:
– Įkaitinkite orkaitę iki 250–300 °C.
– Jei turite picos akmenį, įkaitinkite jį kartu su orkaite. Tai suteiks dugnui traškumo.
– Jei neturite akmens, naudokite storą, įkaitintą skardą – ji taip pat padeda išgauti geresnę tekstūrą.
– Kepkite picą 7–10 minučių, priklausomai nuo storio ir orkaitės galios.
Į picos kepimą žiūrėkite ne kaip į tikslų laiką, o kaip į procesą: kraštai turi iškilti, pasidaryti auksiniai, o dugnas – lengvai traškus.
Kokį įdarą rinktis?
Tobulos picos paslaptis – neperkrauti jos ingredientais. Per daug įdaro gali sudrėkinti tešlą ir ji praras savo tekstūrą. Klasikinis variantas – pomidorų padažas, mocarela ir šviežios bazilikų lapeliai. Tačiau tešla puikiai dera ir su kitais priedais: kumpiu, grybais, daržovėmis, įvairiais sūriais ar net aštraus skonio ingredientais.
Pasirinkdami įdarą, atsižvelkite į jo drėgmę – pavyzdžiui, švieži pomidorai turi daug sulčių, todėl prieš dėdami ant picos juos nusausinkite.
DUK
Kodėl tešla neiškyla?
Dažniausiai problema slypi mielėse – jos gali būti pasenusios arba netinkamai aktyvuotos. Taip pat per šalta brandinimo aplinka gali sulėtinti procesą.
Kodėl tešla tampa kieta?
Greičiausiai buvo pridėta per daug miltų arba per ilgai minkyta. Tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipni.
Ar galima tešlą užšaldyti?
Taip, tešlą galima užšaldyti iki trijų mėnesių. Atitirpinkite ją šaldytuve ir leiskite sušilti kambario temperatūroje prieš formuodami.
Ar būtina brandinti tešlą 24 valandas?
Nebūtina, tačiau ilgai brandinta tešla tampa aromatingesnė ir lengviau formuojama. Greitas variantas taip pat tinka, bet skonis bus paprastesnis.
Ar galiu naudoti viso grūdo miltus?
Galite, tačiau tešla bus tankesnė. Rekomenduojama maišyti juos su baltų miltų dalimi.
Skonis, kuris visada atsiperka
Tobula picos tešla – tai kantrybė, meilė virimui ir supratimas, kaip veikia kiekvienas ingredientas. Kai tešla tinkamai išminkyta, išbrandinta ir iškepta, pica tampa ne tik paprastu vakarienės pasirinkimu, bet ir tikru namų virtuvės pasididžiavimu. Kiekvienas kąsnis atskleidžia, kad verta skirti laiko ir energijos šiam procesui, nes rezultatas – puri, kvapni ir savo tekstūra pribloškianti pica – visuomet atperka visas pastangas.
